Jambon de b?uf aux agrumes

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?Cette recette s’apparente à un “gravlax de b?uf”. Pour trancher facilement la viande, toujours utiliser un couteau bien aiguisé et enduit d’un peu d’huile d’olive.?

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 à 8
Temps de préparation : 10 minutes (24 heures de réfrigération et marinade)
Temps de cuisson : aucune cuisson

Ingrédients :

1 livre de contre-filet paré de tout son gras (longe de b?uf)
400 g (3 tasses) de gros sel
100 g (? tasse) de sucre roux (cassonade)
Le zeste d’une orange
Le zeste d’un citron
20 grains de poivre concassés
10 baies de genièvre
? c. à thé de piment de Cayenne

Montage de l’assiette :
Trait d’huile d’olive
Zestes d’agrumes
Mélange de salade mesclun et vinaigrette au go?t

Préparation :

– Mélanger le gros sel, le sucre roux, les zestes d’orange et de citron, le poivre, les baies de genièvre et le piment de Cayenne.

– Sur un linge propre, déposer la moitié du mélange, ajouter le b?uf et couvrir avec le restant de la préparation.

– Enrouler le b?uf dans le linge et réfrigérer pendant 24 heures (le b?uf devrait avoir changé de couleur et être un peu plus rigide).

– Bien essuyer et/ou rincer la viande à l’eau froide pour enlever le maximum de sel, laisser sécher.

– Retirer les extrémités trop salées et trancher le b?uf finement.

Service :
– Déposer quelques tranches de b?uf dans chaque assiette.
– Parsemer de zestes d’agrumes et arroser d’un filet d’huile d’olive.
– Accompagner d’une salade mesclun et servir.